О

КОФЕ

как выбрать хороший кофе

откуда наш кофе

почему зерновой кофе лучше

MACONDO

Cвязаться с нами:

почему зерновой кофе лучше

Наш кофе – это 100% арабика, и мы советуем покупать его в зернах.

почему?

Все хорошие кофейни знают об этом и всегда используют только свежемолотое зерно в приготовлении напитка.

Кофе в зернах позволяет вам проверить физические аспекты его качества, такие как однородность зерна и отсутствие дефектов

Зерновой кофе, в отличие от молотого, в разы лучше сохраняет свои свойства, такие как вкус и аромат. Это связано с тем, что как только зерна измельчены, внешний слой перестает защищать остальную часть зерна, и на воздухе и в контакте с влагой кофе начинает окисляться и терять полезные свойства

01

02

как выбрать кофе

На что следует обратить внимание, чтобы выбрать хороший кофе?

Происхождение кофейных зерен, несомненно, будет определять их вкус и качество. Для этого стоит внимательно изучить информацию, указанную на этикетке.

откуда наш кофе

Каждая ферма уникальна

Ниже вы найдете информацию о фермах, на которых выращивается наш кофе.

Хуан Чаморро – кофейный фермер в третьем поколении, унаследовавший ферму Ла Дельфита – поместье, расположенное на высоте 1700 м над уровнем моря в муниципалитете Белен де Умбрия. Хуан с большим энтузиазмом подходит к specialty-кофе.

Лот Colombia Juan Chamorro собирается и транспортируется вручную. После обработки водой определенной температуры из партии удаляются все всплывшие ягоды (флоатеры). Затем кофе оставляют в резервуаре с водой и герметично закрывают пластиковым защитным слоем на 24 часа. По истечении этого времени кофе депульпируют (отделяют кожицу и часть мякоти от зерен) и выгружают в другой резервуар с таким же защитным слоем на дополнительные 48 часов. Это позволяет стимулировать процесс двойной анаэробной ферментации. Наконец, кофе сушат механическим контролируемым способом, поддерживая среднюю температуру 40 °С, что позволяет завершить этот этап за 3 дня.

фермер

Juan Chamorro Velez

регион

Belen de Umbría, Risaralda

la delfita

Ферма Коралия (La Coralia) расположена в Альтаграсии, департаменте Рисаральда, на высоте от 1450 до 1550 м над уровнем моря. Она обладает сертификатом Rainforest Alliance. Здесь производят 5 тонн кофе в год.

Для хозяина фермы кофе — как ребёнок, поэтому он всегда следует рекомендациям экспертов и собственному опыту. Он обнаружил, что кофейные деревья развиваются лучше и становятся «счастливее», если с ними разговаривать во время ухода и удобрения.

После депульпации кофе помещается в танк с водой на 24 часа. Через 24 часа добавляется такое же количество кофе, запускается вторая ферментация еще на 12 часов. При такой обработке первая партия бродит дольше и вкусовой профиль кофе становится более сложным и комплексным. После промывки зерна механически сушат при температуре не выше 40°C, процесс может длиться двое суток. Для растопки печи используют парчмент / пергамин (природная оболочка из целлюлозы, которая защищает кофейное зерно), оставшийся после халлинга (процедура финишной очистки зерен перед отправкой их на экспорт или обжаркой и расфасовкой для коммерческой реализации).

фермер

Jairo Villegas

регион

Altagracia, Risaralda

la coralia

Кофе обрабатывают традиционными методами: ручная сборка, депульпация
и ферментация, длительность которой зависит от погодных условий. Ягоды, собранные в 1-й день, очищают от мякоти и оставляют для брожения на 24 часа, затем добавляют подготовленное зеленое зерно, собранное во 2-й день, а через 12 часов после смешивания всю партию промывают и сушат на солнце до полутора недель. При обмолоте кофе сортируют по размеру, выбирая наиболее крупные зёрна (скрин 14+). С помощью электронного сортировщика удаляют зёрна с меньшей плотностью, квакеры и прочие дефекты. После этого кофе на 3 месяца помещают в дубовую бочку из-под рома, сохранившую ароматы напитка, частично впитавшегося в стенки емкости. Органолептические свойства кофе можно сравнить с губкой – он легко абсорбирует другие ароматы. Бочки переворачивают каждый день, чтобы весь кофе соприкасался со стенками и впитывал аромат рома.

На этой ферме выращивают наш знаменитый сорт кофе – Castillo Rum.

фермер

guillermo alvarez

регион

Chinchiná, Caldas

Primavera

Анджело выращивает фирменный кофе в своем поместье Альтосиело, которое расположено в регионе Уила недалеко от Гиганте на высоте 1790 м над уровнем моря, в начале пустоши Мирафлорес, в центральном хребте Анд. В этом регионе идеальные климатические условия, которые позволяют выращивать кофе органически, без использования каких-либо химикатов. Таким образом заботясь о местных водных источниках, сохраняется баланс между природой и деятельностью человека. Для Анджело кофе – это образ жизни. Ему нравится разговаривать со своими деревьями и чувствовать их состояние. Из такого акта дружбы с кофе рождается вкуснейший напиток с матери-земли.

Процесс приготовления кофе естественный, его сушат только на солнце, чтобы предотвратить повреждение кофейной ягоды.

фермер

Anyelo Sosa

регион

Gigante, Huila

altocielo

Дон Хорхе Эмилио Браво выращивает кофе на своей ферме Jardín de Linares, расположенной в местечке Санта-Роса, Рисаральда, у подножия вулкана Невадо-дель-Руис на высоте 1600-1800 м над уровнем моря. Температура воздуха здесь не поднимается выше 22°С, поэтому сбор урожая начинается позже, чем во всем кофейном регионе, – в ноябре.

Традиционный сорт Кастильо имеет характерный колумбийский профиль вкуса с оттенками фруктов, красных ягод и шоколада. После сбора ягоды депульпируют, затем кофе ферментируется в течение 12-16 часов в зависимости от погодных условий, и сушат его чаще всего на солнце. Но если идет дождь, кофе сушат механическим способом до полутора недель. В процессе халлинга кофе проходит сортировку, где отбираются самые крупные зерна, их содержание должно составлять более 80%, зёрна с меньшей плотностью или поврежденные насекомыми, а также квакеры (зерна незрелых ягод) удаляются.

фермер

Jorge Emilio Bravo

регион

Santa Rosa de Cabal

JARDIN DE LINARES

Эта ферма находится на высоте 1810-2300 м над уровнем моря. Облачный покров в небе над регионом Belen de Umbría защищает от солнечных лучей кофейные деревья, которые плодоносят круглый год. Благодаря этому получается сбалансированный и сладкий кофе. А также он является экологически чистым: кофе опыляется пчелами, выращенными на той же ферме.

Кофе с фермы Buenavista – вкусный и разнообразный, он признан за его качество как в регионе, так и на международном уровне.

фермер

juan gallego

регион

Belen de Umbría, Risaralda

BUENAVISTA

Семейная ферма Бейтеров El Vergel (что переводится как «фруктовый сад») расположена вблизи неактивного вулкана под названием Черная Гора. Такое соседство обеспечило ферме богатые и питательные почвы, на которых хозяева выращивают экзотические для Колумбии сорта кофе, а также экспериментируют с методами обработки урожая.

Своей главной целью семья Бейтеров называет производство кофе, способного выделиться из общей массы за счет качества и вкусовых характеристик, а также совместную работу и поддержку фермеров их региона. Также фермеры вкладывают много сил и ресурсов в практики устойчивого развития, чтобы минимизировать негативное воздействие производства кофе на окружающую среду.

фермер

Elias Beyter

регион

Fresno, Tolima

El vergel

На финке постоянно разрабатывают новые, более сложные профили обработки кофе, включающие в себя использование герметичных емкостей с дегазационным клапаном для поддержания безвредных характеристик ферментирующих веществ и баланса кислот внутри ягоды за счет контролируемой микробиологической активности.

После тщательной ручной сборки спелые ягоды подвергают второму этапу отбора с использованием воды: зерна низкой плотности (флоатеры) всплывают, в то время как более тяжелые остаются на дне. После этого оставшиеся ягоды низкого качества удаляются вручную. Теперь кофе перемещают в герметичные емкости для запуска анаэробных процессов, где он ферментируется в течение 5 дней. По истечении времени кофе переносится на патио, где начинается фаза сушки. В критические моменты, когда погода не самая благоприятная или высок риск испортить кофе, партии сушат механическим способом при максимальной температуре 40°С в течение 36 часов.

фермер

carlos plaza

регион

huila

bellavista

Эль Розарио - семейная финка, расположенная в деревне Альто-Сан-Хуан, недалеко от Санта-Розы. Владелица Мелида Бунтраго вместе со своим сыном Педро Пинеда возделывают 4 гектара, засаженных сортом Гейша. Педро Q-грейдер и отвечает за контроль качества. Мелида же играет главную роль в принятии решений на каждой стадии обработки кофе, но она доверяет своему сыну в части ферментации зерна.

Эль Розарио производит Гейшу высокого качества с традиционным для сорта цветочно-фруктовым букетом. Однако, из-за малой урожайности и уязвимости к вредителям производство Гейши обходится фермерам заметно дороже.

После тщательной ручной сборки спелые ягоды подвергают второму этапу отбора с использованием воды: зерна низкой плотности (флоатеры) всплывают, в то время как более тяжелые остаются на дне. После этого оставшиеся ягоды низкого качества удаляются вручную. Теперь кофе перемещают в герметичные емкости для запуска анаэробных процессов, где он ферментируется в течение 5 дней. По истечении времени кофе переносится на патио, где начинается фаза сушки. В критические моменты, когда погода не самая благоприятная или высок риск испортить кофе, партии сушат механическим способом при максимальной температуре 40°С в течение 36 часов.

фермер

melida buitrago

регион

Santa Rosa de Cabal

El rosario

Руби и Габриэль решили купить ферму Пачамама (в мифологии означает «Мать-Земля») перед своим уходом на пенсию. Они искали возможность воссоединиться с природой, найти новый смысл жизни и получить позитивные эмоции от осознанного труда.

Сначала на ферме производили только мытый кофе, но после двух лет экспериментов хани-обработка (медовая обработка: ягоды сушатся вместе с мякотью) вытеснила традиционную. Это позволяет экономить воду и свести к минимуму её загрязнение. На финке не используют пестициды и гербициды, и в меру своих возможностей пытаются восстановить экологический баланс. Миссия пары остаётся прежней уже много лет: кофе для них – идеальный способ говорить об экологии и продвигать дружественный природе подход в работе.

фермер

Rubi и Gabriel Valencia

регион

Arabia, Risaralda

pachamama

какие способы обработки бывают

Выбор зависит от различных факторов: условий страны происхождения, соблюдения традиций и возможности использования инноваций.

В мире используются три основных метода обработки:
мытый, натуральный и хани (honey).

Влажное брожение приводит к чистому, яркому и свежему вкусу.

Это наиболее распространенный метод, около 50% кофе, производимого в мире, подвергается этому процессу.

1 ЭТАП: удаление мусиляжа и внешнего слоя ягоды перед сушкой.

3 ЭТАП: после ферментации излишки мякоти удаляют, а зерна сушат.

2 ЭТАП: кофейные зерна помещают в резервуары с водой для брожения.

На этом этапе менее плотные зерна всплывают наверх и удаляются. Хорошие ягоды опускаются и остаются в резервуаре минимум на 12 часов. Время зависит от погоды и от высоты над уровнем моря.

В качестве альтернативы, кофе также может пройти процесс сухой ферментации, при котором плоды моют и помещают на солнце для сушки. Это более рискованный процесс, который приводит к более тяжелому телу и более насыщенной сладости.

Мытый метод обработки высоко ценится и пользуется спросом в мире кофе. Это более стабильный процесс, чем естественная обработка, в результате чего получается меньше экспериментальных вкусов, но он требует от фермеров больше денег и ресурсов.

мытый или влажный метод обработки

страны:

Бразилия, Сальвадор и другие страны Центральной Америки.

влияние на вкус:

нечто среднее между мытым и натуральным способом обработки кофе: он имеет многослойную кислотность со сладкими нотками, а также плотное тело со вкусом, напоминающим мед.

Вкусовые ноты:

могут варьироваться от ягодных до цитрусовых оттенков, включая вкус сливы, вишни, фундука и миндаля.

страны:

Латинская Америка, Африка.

влияние на вкус:

чистый, яркий вкус, хорошо сбалансированное тело, более высокая кислотность и ароматное послевкусие.

Вкусовые ноты:

могут различаться, но в целом этот кофе демонстрирует цитрусовые и фруктовые ароматы с нежными цветочными нотками, также могут быть выявлены более глубокие вкусы шоколада.

1 ЭТАП: При натуральном методе обработки все зерно с мусиляжем и кожурой остается нетронутым и помещается на открытое пространство, где ему дают высохнуть до определенного уровня влажности.

2 ЭТАП: Как только ягода затвердевает, ее очищает от оболочки специальная техника.

Поскольку мякоть и кожица остаются на поверхности зерен, они впитывают больше фруктовых качеств, чем кофе влажной обработки.

Производители могут изменять некоторые условия, которые в свою очередь ускоряют или замедляют процесс, например, толщину слоя или уровень затемнения.

натуральный или сухой метод обработки

страны:

Эфиопия и Бразилия, регионы, где нет доступа к воде.

влияние на вкус:

вкус кофе, обработанного натуральным способом, легко узнать: он более интенсивный.

Вкусовые ноты:

преобладают фруктовые ноты; вкус с более тяжелым телом, однако также могут присутствовать более нежные ароматы тропических фруктов, бергамота или сухого шоколада.

Данный метод включает в себя удаление мякоти из ягоды, как и в мытом методе, но пропускается ферментация в резервуарах с водой, и вместе с мусиляжем зерно оставляют сохнуть.

Метод Хани (Honey) или медовая обработка

ДЕПУЛЬПАЦИя ЯГОДЫ

флоатеры

патио

халлинг

как заваривать кофе

В данном разделе мы поделимся с вами разными способами приготовления кофе, которые помогут раскрыть богатство его вкуса и насыщенность аромата.

примечание

Кофе, приготовленный в турке, имеет насыщенный вкус и аромат.

пошаговая инструкция:

Залить свежемолотый кофе (в соотношении 1-2 чайных ложек на чашку) холодной водой.

Перемешать содержимое турки и нагревать на слабом огне до появления пены на поверхности.

Снять турку с огня и дать кофе настояться несколько минут, чтобы гуща осела на дно.

Перелить кофе в чашку, оставив гущу в турке.

При желании можно добавить сахар или специи: хорошо подойдут корица или кардамон.

Важно не доводить воду до кипения и контролировать температуру, чтобы кофе не потерял свой вкус, аромат, а также все полезные свойства.

01

02

03

04

05

примечание

Гейзерная кофеварка - это прибор для приготовления кофе, в котором пар, создавая напор, вытесняет горячую воду наверх. Она, в свою очередь, проходит через фильтр с кофе запуская процесс его “извержения” в верхний резервуар.

пошаговая инструкция:

Наполните нижнюю часть кофеварки холодной водой до уровня клапана безопасности.

Насыпьте свежемолотый кофе в кофейную камеру, не утрамбовывая его.

Поставьте кофеварку на плиту на средний огонь.

Когда вода нагреется до определенной температуры, пар начнет выходить через клапан безопасности и пройдет через кофейную камеру, пропитывая кофе.

Когда кофе перестанет вытекать в верхнюю часть кофеварки, снимите ее с огня.

Перелейте кофе в чашки и подавайте его с сахаром или молоком (по желанию).

При использовании гейзерной кофеварки важно следить за тем, чтобы нижняя часть всегда содержала достаточное количество воды, а верхняя не переполнялась кофе. Кроме того, не забывайте регулярно чистить кофеварку, чтобы она сохраняла свою работоспособность.

01

02

03

04

05

06

примечание

Пуровер - это простой и удобный способ заваривания кофе в домашних условиях. Вам понадобится специальная воронка, фильтры для кофе, зерно свежей обжарки и горячая вода.

пошаговая инструкция:

Нагрейте воду до температуры около 93-96 градусов.

Поставьте фильтр в воронку и ополосните его горячей водой, чтобы убрать бумажный привкус.

Насыпьте свежемолотый кофе в фильтр. Рекомендуемая дозировка составляет 15-20 г кофе на 250 мл воды.

Наливайте воду постепенно, начиная с центра и двигаясь к краям, чтобы все было залито равномерно. Дайте кофе настояться около 3-4 минут.

Аккуратно поднимите воронку и выньте использованный фильтр с кофейной гущей.

Налейте кофе в чашки и наслаждайтесь напитком с ярким и насыщенным вкусом.

01

02

03

04

05

06

пошаговая инструкция:

Отмерьте нужное количество молотого зерна. Для френч-пресса стандартная дозировка - 60 г кофейных зерен на 1 л воды. Если вы используете френч-пресс объемом 350 мл, то вам понадобится 21 г кофе, а для френч-пресса объемом 600 мл - 36 г.

Ополосните френч-пресс горячей водой, чтобы его нагреть.

Засыпьте кофе в колбу френч-пресса.

Нагрейте воду до температуры около 95 градусов. Не доводите воду до кипения.

Залейте кофе горячей водой и дайте ему настояться в течение 30 секунд.

Добавьте оставшуюся воду в колбу и перемешайте ложкой, чтобы весь кофе был полностью погружены в воду.

Накройте френч-пресс крышкой, не опуская поршень.

Оставьте кофе на 6-7 минут для заваривания. Чем дольше вы будете заваривать напиток, тем крепче он получится.

Плавно опустите поршень и сразу разлейте кофе по чашкам. Если оставить кофе во френч-прессе, напиток может стать слишком горьким.

01

02

03

04